均安蒸豬，化零為整的美味
【資料圖】
殳俏《元氣糖》：“由于熱情而不顧美食恐怕還是情欲的至低境界，因為熱情而共享美食也還只到情欲的中間層次，以熱情制造美食，再用美食來打造兩人的熱情，才是人生享受的天堂?！背载浛偸菬嶂杂诿朗?，本期飲食文化為你介紹均安蒸豬。
均安蒸豬是廣東省傳統的漢族名菜，屬于粵菜系。
均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤重的整豬，光腌制就要花上6個小時，造價相對昂貴，只有在均安當地紅白喜事宴席上，才有機會吃到這道名菜。
最早期最傳統的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。據《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮）則用蒸豬”。在傳統的風俗里，在每年的清明節和重陽節（即所謂春秋二祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家，以求全村人獲得庇佑，共享殷實飽餐。
在上世紀五六十年代，制作的均安蒸豬選擇肥豬來做，而且沒有放油這道工序。當時飲食的食材并不豐富，一只豬往往是一家人積儲一年的珍饈。因此，蒸豬多選擇100多斤重的大豬，以求蒸煮完工后人人有份。
在以往的均安蒸豬中，并沒有用釘刷扎豬肉的環節，也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程序，當地的村民一切以最簡單的方式蒸煮，放入鹽、糖等最基本的味料腌制，然后放入豬盒，柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟后的豬肉經過切割再以大口碗裝放，隨即傳遞到家家戶戶中。
隨著飲食習慣的改變，現代人更加講究肥而不膩的效果，更注重減少肥油的飲食習慣，也更為挑剔不同的腌制風味。因此，蒸豬在發展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水沖擊的環節，并逐漸將目標鎖向60斤左右重的豬。村民自制的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈扎豬身，以使多余的豬油流走，減少肥膩，再放一把冰水涂抹沸熱的豬皮，以刺激肉身的口感。
據史料記載，清咸豐探花李文田是均安上村人，入仕后歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎，入值南書房，熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年，歸鄉后，直到他母親去世，李文田才出任官職。在滿族人的傳統里，有善畜豬喜食其肉的習俗。
人死后殺豬從葬，用上好無缺的肥豬做祭祀的犧牲，這種豬肉稱之為‘福肉’，取吉祥納福之意。這種“福肉”，實際就是用清水煮的白肉，不加任何調料，成品塊大色白。相傳當時的李文田告老返鄉后，正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉，遂開始流傳均安蒸豬的做法。
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