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到韓城旅游，如果不來吃一份現做的羊肉饸饹，就總是感覺對不起對不起自己的胃，對不起自己的嘴。因為，羊肉饸饹講究現吃現做，韓城人好多喜歡吃“新面饸饹”即剛制作出來的饸饹，為的是吃起來忒“筋”、爽口，為了增加饸饹的“筋”度。本期韓城文化就為你介紹羊肉饸饹。

羊肉饸饹又稱蕎面饸饹，是陜西地區漢族傳統名小吃，是北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹，古稱“河漏”。

羊肉饸饹的制作方法一個是饸饹的的制作，另外一個就是湯的制作。制作好后，先將饸饹放在壓制饸饹時的湯里燴（hui）熱，然后，澆上提前制作好的羊肉湯，就可以了，也是一種速食食品吧。

先說饸饹的制作方法，它的制作方法講究現吃現做，韓城人好多喜歡吃“新面饸饹”即剛制作出來的饸饹，為的是吃起來忒“筋”、爽口，為了增加饸饹的“筋”度，韓城人在壓制饸饹的時候在蕎麥面中加入了一定比例的“沙蒿”面，故韓城饸饹與外地饸饹顏色、口味明顯不同，據說，出了韓城就做不出韓城饸饹，可能由于韓城水土的關系……

饸饹制作時，一般在院子里支起一口大鍋，然后將饸饹床子（一種制作饸饹的特制工具）置于鍋上，保證面由饸饹床子下來變成饸饹后就可順利落入鍋中，饸饹在沸騰的開水中只需要煮1－10秒鐘即可食用了，神奇吧！從鍋中撈出來后，還需要在冷的清水中涮去粘汁。

羊肉湯的制作方法也分幾個程序，首先，是羊肉臊子的制作。制作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個“攬”字應當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字庫里不會收這樣生僻的漢字?！冬F代漢語辭典》（修訂本）也末收入?！掇o?！酚羞@個字，解釋中有一義：“烤炙”。不過，權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法?！段鲙洝防锏褂幸痪涑~提及。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關中人喜歡這樣制作臊子。歧山臊子面也講究干“攬”臊子，不過那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上饸饹，再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹。

元代農學家王禎《農書，蕎麥》：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。饸饹，古稱”河漏“。饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。

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